2015年度コラム

～「冷凍」について、ちょっとだけ考えてみようⅣ～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宮城県水産高等学校　教諭　若松英治

　1855年、ジェームス・ハリソンによって世界で初めて冷凍機が開発され、1925年、クラレンス・バーズアイによって「急速冷凍」が開発されました。この急速冷凍とは、食品中の水分が凍る（と同時に食品組織の損傷が起こる）「－1℃あたりから－5℃の温度帯」を急速に通過させる方法で、現代においても冷凍技術の主流となっています。ただし、「急速冷凍」は、食品の表面に冷気を吹きつけることで食品中の水分を凍らせていきます。表面から冷気を吹き付けられることで表面から凍り、表面に氷ができ、内部へ向かおうとする冷気を遮るため、水が徐々に氷に変わり、氷が結晶化することによる体積の膨張により、多少なりとも食品の細胞膜に傷をつけてしまいます。このように急速冷凍は優れた技術ではあるものの、まったく問題がない技術であるとは言い切れません。

　そんな中、不可能と言われていた生クリームの冷凍を可能にする冷凍機が開発されました。そして、1995年、「過冷却」という物理現象に注目した新たな冷凍技術「CAS（キャス）急速冷凍機」が開発されました。肝となる「過冷却」とは、水なら０℃以下にしても凍らない状態が維持されていることを意味します。水が凍る時は、小さな氷のかけらや不純物を核にして、そこに水分子がくっついて氷が大きく成長します。逆に言えば、水を静かに冷やし、凍るための核となる氷のかけらや不純物が無い状態を作りだせば、水分子はくっつくことができず０℃以下に温度が下がっても液体のままを維持します。

株式会社アビーが開発したCAS冷凍機により、冷凍庫内に発生する磁場を使って食品内の水分子を振動させることで、過冷却状態をつくりだし、十分に温度が下がったら衝撃を与えて一気に「全体を凍らせる」ことができるようになりました。これは「革新的技術」と言っても過言ではないでしょう。

CAS冷凍機は、細胞膜を傷つけることなく「獲りたて、つくりたての“味”がCAS冷凍機によって長期保存できる」というものです。とれたての魚や野菜、肉、それらを加工した食品などの味を損なわずに長期保存ができることはもちろん、臓器移植などで医療現場でも利用されています。

　また、新たな冷蔵技術として、株式会社シゲンが開発した“海水を氷にする”シャーベット氷製氷機「LIQUID SNOW（リキッドスノー）」が注目されています。これまで、魚の鮮度を保つために、獲れた魚を箱詰めする際には、真水でつくった普通の真水氷を使用していました。この氷の温度は０℃で、氷が大きく角があるので、特に運搬中に傷がつきやすいという問題を抱えていました。さらに、氷の水分が魚に染み込んで味が変わってしまい商品価値を下げてしまうこと、マグロに使うと身焼け（水分が蒸発して変色する）が発生すること、しらす、きびなごなどの超小型魚は氷との接触面積が小さいため冷却に適さない、といった問題もありました。

ではリキッドスノーはどうかというと、海水でつくる（塩が混じっている）ため、温度がー１℃から―２℃と低く良く冷やすことができます。また、シャーベット状であるため氷の粒が細かく0.1mm～0.2mmと氷粒が小さいため、しらすなどの超小型魚との接触面積を大きくとることができますし、魚全体を覆うことができ、荷崩れもなく傷もつきません。さらに、浸透圧の関係で水の侵み込み魚の味が変わることもなく、マグロには身焼けはなく、商品価値をさげることはありません。

　CAS冷凍にせよ、リキッドスノーによる冷蔵にせよ、これまでの食品保存の常識が一変し、これらの技術によって、世界各地の食材が新鮮なまま食卓まで届けられる時代を迎えました。冷凍技術の革新は、奇しくも７０年周期で起こっています。５０年後、冷凍はどのように進化していくのでしょう？なんだか楽しみですね。

（次回、冷凍の最終回）つづく

参考：「TDKテクノマガジン」　「（株）アビーHP」　「（株）シゲンHP」　「KOfyの倍行く人生」

～「冷凍」について、ちょっとだけ考えてみようⅤ～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宮城県水産高等学校　教諭　若松英治

　東京海洋大学では、食品冷凍を日本で唯一、専門的な学問として「水産冷凍学」を展開しています。そして、これに関する様々な問題に対し、多角的に研究を行っている食品冷凍学研究室があります。

　同研究室では、冷凍することの基本原理はもちろん、そのメリットと実用例を把握した上で、いまだ未解決である問題（例えば、生野菜はなぜ冷凍すると萎れてしまうのか、こんにゃくを冷凍するとなぜ崩れてしまうのか、などといった問題）に対し、科学的に考え研究を進めています。さらに最近では、「冷解凍をしても味を落とさない」ための研究が注目を浴び、多くの家庭で大いに参考にされています。

　それではここで、同研究室で提唱する「冷凍＆解凍のアイデア」をいくつか紹介いたします。

(1)肉の冷解凍

　冷凍すると肉が“パサパサ”になります。そういうときは、食品を空気に触れさせないように、きっちりラップで巻きます（１回でＯＫ）。さらにその上をゆるめにラップで２重巻きにして空気の層をつくり、合計３重巻きにします。こうして空気をシャットアウトすることで、パサパサになるのを防ぐことができます。

　解凍は、常温解凍すると肉から液体が出ておいしく仕上がらないので、熱したフライパンに、肉を“凍ったまま”入れ、大さじ１～２杯の水を入れて蒸し焼きにします。

(2)殻付き・むきエビ、アサリ・シジミなどの二枚貝

　食材を生のまま密封容器に入れ、食材が浸るまで水を満たしてフタをして冷凍します（二枚貝の場合は、事前に砂抜きをする必要あり）。解凍時は、ボウルや深みのあるフライパン、鍋などに水を張り、そこに氷や保冷剤を入れて温度を保ちつつ冷凍された食材が入っている容器を入れて解凍します（このとき、容器はすぐに外れます）。

　冷凍した食材をスープやみそ汁に入れる場合、凍った状態のまま沸騰した鍋へ入れてＯＫです。特に二枚貝は、解凍に時間がかかると貝が開かなくなってしまうので、この方法がおすすめです。

　エビを炒め物に使いたい場合などは、氷水に浸したまま、時々スプーンなどで叩くと氷が食材から外れやすくなります。時間がかかっていい場合は、凍った容器をそのまま冷蔵庫に移動させて解凍します。

(3)下味をつける

　冷凍中に調味料が浸透するので、肉はジューシーな味わいになります。食感は少し落ちるものの、きゅうりや大根など、薄切り野菜にも応用できます。

　薄切り肉（豚、牛）２００ｇに酒大さじ１、みりん小さじ２、しょうゆ小さじ２を入れて、冷凍袋の中で揉んで空気を出し、凍りやすいように平たくして冷凍庫に入れます。解凍時は保存袋ごと氷水に入れるか、冷蔵庫に移動させます。解凍後は生の場合と同じ方法で調理してＯＫです。

(4)衣をつけた肉、魚

　衣があることで食材を乾燥から防ぎ、さらにラップで空気から遮断することで味が落ちるのを防ぐことができます。しかも、凍ったまま一気に調理できます。

　アジフライやコロッケなどは１つずつラップで密閉した後、まとめてさらにふんわり２重巻きにするか冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。ただし、凍った状態のまま揚げる際は油が飛び散りやすいので注意です。

(5)冷凍保存した肉でハンバーグ、肉じゃがを作る

　挽き肉、薄切り肉は、ラップできっちりと包んだ後、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。解凍は保存袋ごと氷水に入れるか、半日程度前から冷蔵庫に移します。解凍後は、生のときと同じ要領で調理ができます。

(6)ごはん

　炊きたてか、保温中のアツアツの状態で密封容器へ入れます。このとき、まんべんなく入れ、フタのところにまで盛るか、上にラップをかぶせて空気に触れさせないようにします。１食分ずつラップで密封し、冷凍用保存袋に入れてもＯＫです。室温にまで下がったら、冷凍庫に入れます。

　解凍時は、密封容器、冷凍用保存袋のまま、レンジであたためます（１食分２～３分が目安）。途中、箸などでほぐすと、ふっくら感が戻ります。

(7)コンビニおにぎり

　パッケージのまま冷凍庫に入れます。解凍時は開ける手順の「１」のところだけ開けてレンジへ（１分程度）。のりとご飯がビニールで遮断されているため、のりがパリッとしたまま冷凍＆解凍できます。

(8)パン

　新しいうちに冷凍を。１切れずつアルミホイルでぴったりと包んで冷凍庫へ入れます。

　解凍時は、アルミホイルで包んだ、凍った状態のまま、オーブントースターで５～１０分焼きます。また、ジャムやバターを塗ったもの、サンドウィッチにしたものはラップで密封した上、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。

　解凍時は、レンジで１分くらいあたためた後、ラップを外して１分程度オーブントースターにかければホットサンドになります。

　このように、同研究室では、個々の食材についての適切な冷凍・解凍法を模索して、たくさんの結果を紹介しています。ホームページやブログを覗いてみれば、今回紹介したもの以外のことも掲載されています。もちろん本校でも、フードビジネス類型において、冷解凍を学ぶことができます。

　冷解凍は、まだまだ未解決の問題が山積みです。これを深く研究すれば、あなたも冷解凍の第一人者になれる！かもしれません…。

（冷凍について）完

参考：東京海洋大学「食品冷凍学研究室ＨＰ」